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產(chǎn)品優(yōu)勢

自釀酒過程中常見的問題

發(fā)布時(shí)間:2017-11-30 瀏覽量: 來源: 本站
  問:什么是大曲,什么又是小曲,有什么區(qū)別呢?
  答:制曲工藝:●.大曲是在特定的環(huán)境下微生物是自然接種,形成一個(gè)霉菌,酵母菌,細(xì)菌為主體的混合體系菌種大本營。
  ●小曲是以米粉米糠為原料,添加中草藥為輔料,接種優(yōu)良的小曲母種,然后在特定環(huán)境下培養(yǎng)而成。
  酒曲發(fā)酵區(qū)別:●大曲通常蒸餾酒釀造也就是白酒,發(fā)酵快,產(chǎn)量高,濃香型、醬香型、清香型酒通常采用大曲。
  ●通常小曲酒發(fā)酵黃酒,甜酒。
  
  問:為什么有些釀酒方法有糖化階段,有的釀酒方法沒有糖化階段。
  答:其實(shí)任何糧食發(fā)酵都是先經(jīng)過糖化后發(fā)酵,大體分兩種方式糖化, 方法1是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接邊糖化邊發(fā)酵;方法2是先只單獨(dú)加糖化劑,糖化完后再加酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
  
  問:為什么要去掉頭酒,頭酒怎么去,去掉多少?
  答:頭酒也叫清洗設(shè)備的酒,所以要去掉。把前面的酒分開接,去掉一兩左右足夠。(家庭釀酒量少,頭酒含雜醇可以暫不考慮,頭酒的雜醇或許是尾酒需要的)
  
  問:發(fā)酵到底是需要密封還是不需要密封?怎么密封?
  答:發(fā)酵一定半密封,也就是說保證發(fā)酵氣體能排出,外面空氣無法進(jìn)入。
  
  問:新手釀酒選什么樣的酒曲和什么樣的水好?
  答:使用正規(guī)大廠生產(chǎn)的酒曲(因?yàn)楹芊€(wěn)定)。 對于剛接觸釀酒的來講基本上不要追究酒曲的原因,新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因,1.是衛(wèi)生問題,2.發(fā)酵的管理過程,3.溫度控制,4.糧食的好壞;導(dǎo)致的,當(dāng)以上條件滿足的情況下,再去追究酒曲 和水質(zhì)。
  
  問:淘寶網(wǎng)看到很多不同樣式的蒸酒器到底哪個(gè)更好?
  答:都可以,沒有哪個(gè)更好也沒有更壞,只有看是否更適合您:所以買之前三思
  判斷方法:1.冷卻效果 ;2.容量大?。ㄈ萘刻∨袛喾椒ǎ喝萜鞯闹睆胶透撸?3.材質(zhì);4.款式造型結(jié)構(gòu)是否合理 ;5.使用是否方便
 ?。ㄖ劣谖兜篮统鼍坡试谟诎l(fā)酵,出酒速度取決于火力和蒸餾方式,火力大的情況下冷卻效果不夠酒就會揮發(fā),所以冷卻效果一定要跟的上)
  
  問:影響酒的味道跟那些因素有關(guān)?
  答:1. 發(fā)酵用具無異味
      2.糧食有關(guān)
      3. 發(fā)酵環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生
      4.溫度控制  
      5.無添加添加劑的新酒必須通過自然存放味道才好
      7.個(gè)人口味區(qū)別(根據(jù)自己釀就經(jīng)驗(yàn)可以釀出自己喜歡的味道)  在以上因素滿足的情況下就要看酒曲和水質(zhì)。
  
  問:熟料發(fā)酵的糧食重量是指生的糧食,還是煮熟的糧食?
  答:所有的重量都按生的糧食計(jì)算的
  
  問:生料發(fā)酵需要攪拌,熟料的呢?
  答:不管是生料還是熟料發(fā)酵,只要是加水浸泡發(fā)酵的統(tǒng)稱“液態(tài)發(fā)酵”發(fā)酵操作參照液態(tài)發(fā)酵表
  
  問:發(fā)酵完畢后,沒有蒸餾怎么辦?
  答:發(fā)酵完畢后,密封起來,不用再攪拌了,多放10天更好,但不要超過1個(gè)月
  
  問:我把幾種糧食,或一兩種糧食一起發(fā)酵行嗎?
  答:可以混合發(fā)酵,但不推薦,每種糧食的淀粉含量不一定,糖化程度也不一樣。
  
  問:泡過泡菜的壇子能用來發(fā)酵嗎?
  答:泡菜用的壇子是堅(jiān)決不能用于發(fā)酵的,里面會有其它細(xì)菌,會導(dǎo)致發(fā)酵失敗
  
  問:發(fā)酵攪拌時(shí),能不能抱著發(fā)酵容器搖晃呢?
  答:不建議這樣,最好用攪拌棍,攪拌到氣泡冒完為止,發(fā)酵也需要微量氧氣
  
  問:發(fā)酵完畢后,蒸餾時(shí)還需要加水嗎?
  答:采用液態(tài)發(fā)酵,不需要加水,如果你發(fā)現(xiàn)水太少可以適量加水。
  
  問:蒸出來的酒為什么會渾濁?
  答:渾濁原因幾種情況渾濁,
  1.設(shè)備問題,當(dāng)火力太大,蒸餾液態(tài)離蒸汽導(dǎo)管太近,當(dāng)水沸騰涌入到蒸汽導(dǎo)管里了,導(dǎo)致酒渾濁。
  2.尾酒渾濁,一般在40-25度的酒之間有段酒容易渾濁,(因?yàn)楫?dāng)酒糟里的酒精逐漸減少,導(dǎo)致酒糟溫度上升,渾濁高沸點(diǎn)物質(zhì)就出來了,只有一小段)
  
  解決辦法1.把渾濁的這段酒單獨(dú)接接觸來,可進(jìn)行低火復(fù)蒸,也可以放入下鍋酒一起蒸餾。
  2.把渾濁的酒通過一段時(shí)間存放,原本混著的酒變清澈了,有絮狀物質(zhì)沉淀在底部,通過吸管分離可以解決.
  3.往混著渾濁的酒加入淀粉,可以讓渾濁的酒變清澈。
  
  問:尾酒度數(shù)很低,但需要高度酒,怎么辦??
  1.把度數(shù)很低的酒進(jìn)行第二次蒸  出來的酒度數(shù)就高了。
  
  問:蒸餾過程中,循環(huán)水熱了需要更換嗎?
  答:當(dāng)循環(huán)水燙手時(shí)就要盡快更換,以便最好的冷卻酒蒸器,(循環(huán)水肯定要熱不熱就達(dá)不到冷卻效果)。
  
  問:水泵長期在水里工作會漏電嗎?
  答:完全不會,我們水泵是森森品牌,它就是在水里工作,可放心使用。
  
  問:蒸酒過程中,用什么火力?
  答:如果水渣一起蒸餾,先將大火燒開后,中小火開始出酒;如果水渣 分離蒸餾,可以把火適當(dāng)開大,這樣出酒更快(但這樣酒渣里面的酒不能完全蒸出)。
  
  問:釀酒器中的蒸片是做什么的? 
  答:可以用于蒸熟料用,可以蒸餾時(shí)水渣分離蒸餾,可以增加一塊紗布,將發(fā)酵好的糧食倒進(jìn)去,渣就過濾到布上,液態(tài)就流入鍋底。
  
  問:糧食沒有發(fā)酵完能蒸餾嗎?
  答:采用固態(tài)蒸餾法即使沒發(fā)酵完也可以蒸,如果是液態(tài)蒸餾法不能蒸餾,沒發(fā)酵完還含有很多淀粉,蒸餾時(shí)會糊鍋(及時(shí)你采用復(fù)底鍋仍有可能導(dǎo)致糊鍋),而且糧食未發(fā)酵完蒸餾很浪費(fèi),因?yàn)榈矸圻€未完全轉(zhuǎn)化成酒。
  
  問:蒸餾糊鍋是什么原因?(糊鍋一般是液態(tài)蒸餾容易出現(xiàn))
  答:糧食沒發(fā)酵完(主要原因)水太少、火太過猛、蒸餾設(shè)備受熱處太單薄都能導(dǎo)致糊鍋
  
  解決辦法:
  1.糧食發(fā)酵完后再存放2天,
  2.水要適當(dāng)(至少水要漫過糧食的一半),太少了會焦鍋
  3.把渣放一些在蒸格上   
  4.火不要太大  
  5.受熱鍋采用復(fù)底
  (一般發(fā)酵徹底,適當(dāng)?shù)乃?,采用?fù)底鍋,電磁爐可以開到最大都不會糊鍋的)
  
  問:一斤糧食出多少酒?(溫馨提示---自釀酒追求酒質(zhì)量)
  答:影響出酒率因素,
  1.糧食 按順序高到低:糯米,大米,高粱,玉米   
  2.發(fā)酵是否徹底
  3.發(fā)酵方式。(液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)量高 1斤大米出半斤以上的酒)
  4.蒸餾方式:(同樣的發(fā)酵糧食液態(tài)蒸餾至少比固態(tài)蒸餾高四分之一)
  
  問:液態(tài)發(fā)酵表面一層白色膜是什么?
  白膜的出現(xiàn)并不是表示壞了,發(fā)酵旺盛期前出現(xiàn)白膜那是糧食問題不影響發(fā)酵,如果發(fā)酵旺盛期后,出現(xiàn)白膜 那就是壞了。
  答:屬于霉菌,導(dǎo)致的原因多種,
  1.容器或者糧食粘了油,鹽之內(nèi)的
  2.發(fā)酵緩慢,導(dǎo)致其他細(xì)菌強(qiáng)先繁殖。(溫度低是導(dǎo)致發(fā)酵緩慢的常見原因)
  3.加水過多,發(fā)酵后期由于發(fā)酵水酒度太低無法抑制其他細(xì)菌。(所以發(fā)酵后期一定要密封)
  
  問:糧食發(fā)酵為什么會浮起來?
  糧食發(fā)酵會將糧食中的淀粉及糖通過發(fā)酵轉(zhuǎn)成乙醇,同時(shí)產(chǎn)生氣體殘留在糧食中,所以糧食顆粒會懸浮起來,隨著浸泡,發(fā)酵結(jié)束,糧食中的氣體排出,糧食顆粒又逐漸下沉,部分糧食氣體未排出,所以少數(shù)糧食發(fā)酵結(jié)束后海懸浮的。(南方大米一般不上浮,北方大米會上浮,不管哪里的糯米都會上?。?br />   
  問:發(fā)酵時(shí)間需要多久
  如果采用固態(tài)蒸餾法,只要糧食發(fā)酵高峰期一過可以馬上蒸餾,不過最好建議發(fā)酵完畢后等待兩天蒸餾。如果蒸酒采用液態(tài)蒸餾法一定要讓糧食發(fā)酵,不然容易糊鍋。
  
  問:家庭固態(tài)蒸餾為什么要選著相對大的設(shè)備?選擇多大?
  答:我們先來理解下什么是固態(tài)蒸餾,固態(tài)蒸餾是靠鍋底的干凈水加熱后變成蒸汽,蒸汽上升通過糧食的空隙帶走糧食中的酒精及香味成分,經(jīng)過的糧食越多,那蒸汽的含酒精量就越高,最后出來的酒度才高。 所以糧食料要足夠厚,所以容器相對要比較大點(diǎn)才行,不然蒸出來的酒度很低,產(chǎn)量也不高。(因?yàn)槿绻阌?斤糧食,當(dāng)固態(tài)蒸餾當(dāng)出來的酒只有10度的時(shí)候,如果你吧這個(gè)同樣的料翻5倍,那出來的酒可以達(dá)到40度); 至于選擇多大,當(dāng)然是越大越好,不過太大家庭釀酒就不適合了,推薦至少要選著可以容納50斤酒糟的蒸酒設(shè)備。
  
  問:什么糧食適合固態(tài)蒸餾法?
  答:加有谷殼或者玉米高粱大米混合發(fā)酵的糧食可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法,單獨(dú)玉米可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法,單獨(dú)高粱可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法,單獨(dú)大米不可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法,因?yàn)榇竺装l(fā)酵后大家都知道稀爛踏實(shí)根本無法透氣,所以糧食中的酒精和香味成分蒸不出來。
  
  問:發(fā)酵的酒糧為什么會很酸?怎么解決
  答:(通常糧食發(fā)糧食發(fā)酵完畢后都會純在一點(diǎn)微酸比較正常)我們都知道我們做的菜做的飯,時(shí)間一久都會酸,所以我們在發(fā)酵酒糧食的時(shí)候,如果沒給予他一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境就不會發(fā)酵,或者發(fā)酵非常緩慢也會導(dǎo)致比較酸。為了更好的發(fā)酵減少酸敗程度,保持溫度在35-40度之間發(fā)酵,這樣發(fā)酵狀態(tài)更快更強(qiáng)烈。
  
  問:鑫唐盛為什么推薦新手采取生料液態(tài)發(fā)酵呢?
  答:原因有幾個(gè)
  1.生料液態(tài)發(fā)酵其實(shí)就是新工藝釀酒方法,也叫傻瓜式釀酒,非常簡單,也很方便,所以鑫唐盛推薦新手作為第一次釀酒練手。
  2.固態(tài)發(fā)酵,針對糧食煮的干濕度需要一定的經(jīng)驗(yàn),而且判斷發(fā)酵是否完畢也需要一定的經(jīng)驗(yàn),加上固態(tài)發(fā)酵繁瑣,不推薦新手采取。
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