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常見(jiàn)問(wèn)答

關(guān)于白酒度數(shù),你未必清楚的8個(gè)常識(shí)

發(fā)布時(shí)間:2019-05-10 瀏覽量: 來(lái)源: 本站

關(guān)于白酒度數(shù),你未必清楚的8個(gè)常識(shí)
鑫唐盛小編在網(wǎng)上經(jīng)常看到“白酒多少度數(shù)的最好喝?”“低度酒是高度酒跟水勾兌的嗎?”類(lèi)似的問(wèn)題,顯然酒友對(duì)白酒度數(shù)了解的不夠。下面8個(gè)白酒度數(shù)知識(shí),不僅可以解答以上問(wèn)題,還會(huì)揭示為何“李白斗酒詩(shī)百篇”“武松一次喝十八碗”。

第一,酒度走過(guò)的歷程
中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同,中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的,洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000~3000年時(shí)候,中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒,當(dāng)時(shí)釀出來(lái)的是黃酒,估計(jì)才幾度。后來(lái)到了宋代,人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法,開(kāi)始大量酒曲造酒,酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了,可以達(dá)到十多度。
北宋時(shí)期,遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中國(guó)以后,才首創(chuàng)出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后,將蒸餾酒放在了所有酒類(lèi)之上,其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒,使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng),但后來(lái)滿清入關(guān)后,對(duì)高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨(dú)鐘,因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒,成為了主流,直到現(xiàn)在。

第二,酒度怎么檢測(cè)的
酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10度,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí),100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。

第三,白酒分多少度數(shù)
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

第四,度數(shù)與質(zhì)量風(fēng)味沒(méi)關(guān)系
白酒的酒度多少,并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣,高酒度作為過(guò)酒癮來(lái)說(shuō)尚可起些效果。
我國(guó)上市的白酒中,瀘州老窖生產(chǎn)過(guò)73度的基酒,市面上很罕見(jiàn)。不過(guò)最烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒,度數(shù)最高可達(dá)75度,“度數(shù)高的酒由于沒(méi)有勾兌東西,醉酒和醒酒都很快,貪杯對(duì)內(nèi)臟有害,建議大家少喝。”

第五,低度酒不是高度酒加水勾兌出來(lái)的
糧食經(jīng)過(guò)加酒曲發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度,十幾度的酒經(jīng)過(guò)蒸餾,前期出來(lái)的酒可達(dá)80多度(稱酒頭)。掐頭去尾,就是要去掉蒸餾兩頭,取中間部分,一般可達(dá)50度。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過(guò)不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通過(guò)降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來(lái)的,不是人們常說(shuō)的簡(jiǎn)單加水勾兌。

第六,優(yōu)質(zhì)低度酒工藝比高度酒復(fù)雜
我國(guó)白酒的特點(diǎn)甘洌芳香,酒度較高。一旦降度,就會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題:一是和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化;二是降度后出現(xiàn)渾濁(白濁)乃至沉淀;三是口味不調(diào)和、易出現(xiàn)水味。因此,低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格,又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量,并具有明顯的典型性。
各酒廠生產(chǎn)低度白酒過(guò)程基本是一致的。低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過(guò)選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些,一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過(guò)數(shù)次勾調(diào),要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁,其手段多種多樣,但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去,又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去,難度也很大。

第七,李白、武松為什么都能喝?
“李白斗酒詩(shī)百篇,長(zhǎng)安市上酒家眠”,這當(dāng)然夸張了點(diǎn)。根據(jù)古代的容量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算,1斗約12斤,12斤白酒足以讓人酒精中毒,那李白為什么喝完斗酒,還能詩(shī)百篇呢?他喝的是什么酒呢?在唐朝,現(xiàn)代意義上的白酒還沒(méi)真正出現(xiàn)。那時(shí)的酒在釀制方法和口感上類(lèi)似現(xiàn)在的黃酒,也就不超過(guò)10度。以現(xiàn)在52度白酒折算,斗酒也就是不到2斤白酒。而且黃酒對(duì)腸胃的刺激程度卻與白酒完全不同。
武松打虎的故事家喻戶曉。武松上景陽(yáng)崗前,在山腳的小飯館里吃飯時(shí),他一氣喝了十八碗酒,帶著醉意連夜上山,打死了一只老虎。其實(shí),那個(gè)年代的人們所喝的酒應(yīng)該屬于今天稱為“醪糟”之類(lèi)的甜酒,充其量也就幾度,否則,英雄們?cè)跄苣盟饪誓?如果按每碗盛三兩10度的酒計(jì)算,武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多點(diǎn)。至于店家打出“三碗不過(guò)崗”,那只不過(guò)是個(gè)酒幌子。

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